La reunión de otoño de la Sociedad Americana de Química (ACS), que se celebra virtualmente y presencialmente del 13 al 17 de agosto de 2023, incluye más de 10.000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos. Siga leyendo para descubrir algunas de las apasionantes investigaciones presentadas en la reunión, ¡y vuelva a visitarnos para seguir cubriéndolas a lo largo de la semana!
El bloqueo de COVID-19 provocó un frenesí panadero en todo el mundo, ya que millones de personas se vieron confinadas en sus casas y necesitadas de formas nuevas y creativas de pasar el tiempo y alimentarse. Muchos utilizaron este tiempo para desarrollar y perfeccionar sus recetas de pan de masa madre, una mezcla básica de harina y agua que cobra vida gracias a la magia de la fermentación.
La masa madre es única en el sentido de que, en lugar de utilizar la levadura tradicional como agente leudante, se basa en un "fermento", una colonia viva de bacterias naturales y levaduras silvestres que ayudan a la masa a elevarse durante el proceso de fermentación. Aunque muchos conocen la masa madre y saben cómo hacerla, se ha investigado poco sobre la química exacta que se esconde tras su olor y sabor picantes y únicos... hasta ahora.
El Professor Thomas Hofmann, Ph.D., y su equipo de la Universidad Técnica de Munich, Alemania, utilizaron una nueva versión de una técnica llamada "sensómica" para identificar los diferentes compuestos químicos de la masa madre. En la actualidad, el profesor Hofmann es Editor Jefe de la cartera de revistas de química agrícola y alimentaria de ACS Publications: Journal of Agricultural and Food Chemistry, ACS Agricultural Science & Technology y ACS Food Science & Technology.
La sensómica aplica la cromatografía, la espectrometría de masas y otros métodos relacionados para aislar los compuestos activos en el sabor de los alimentos, determinar sus estructuras e identificar cómo contribuyen al sabor. "Con la sensómica se pueden tomar unos pocos compuestos clave y recrear por completo el sabor característico de un alimento", explica Laura Eckrich, estudiante de posgrado del laboratorio del profesor Hofmann.
Los investigadores consiguieron aislar 21 compuestos de sabor clave en la miga de pan de masa madre y determinar cuáles eran los más importantes para dar al pan su sabor característico. Entre los compuestos clave del sabor estaban la sal, que se añade directamente a la masa, y los ácidos láctico y acético, que se producen durante el proceso de fermentación. A continuación, compararon sus concentraciones con las de los panes tradicionales a base de levadura. Los compuestos clave, como los ácidos láctico y acético, estaban presentes en los panes con levadura, pero en concentraciones mucho menores, lo que confirma el papel crucial de la fermentación en el sabor especial de la masa madre.
Los investigadores confían en que sus hallazgos resulten beneficiosos para que la industria panadera pueda controlar mejor la calidad y crear panes de masa madre consistentes y deliciosos. "Esta ha sido la primera vez que se han dilucidado los compuestos clave del sabor y el aroma de la miga de pan utilizando el enfoque de la sensómica, y esperamos que lo que hemos aprendido ayude a los panaderos a crear los mejores panes de masa madre que puedan", afirma Eckrich, que presentó estos hallazgos en la reunión ACS Otoño 2023.
Vea a Laura Eckrich hablar de este trabajo con más detalle:
Explore más investigaciones sensómicas del Prof. Hofmann y sus colegas:
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