Cada año se producen millones de botellas de champán, la bebida de celebración por excelencia en muchos países desde hace siglos. Pero, ¿cuánto tiempo se puede añejar una botella de un espumoso sin que pierda su efervescencia característica?

A group of wine glasses lined up on a table.

En 2022 se produjeron 325 millones de botellas de champán a partir de una mezcla de uvas chardonnay, meunier y pinot noir cultivadas en 34.200 hectáreas de una región específica de Francia.1 Recientemente hemos visto que el envase influye en el sabor y la frescura de la cerveza a medida que madura, pero ¿ocurre lo mismo con el champán y otros vinos espumosos?

El elemento característico del champán es, por supuesto, la burbuja: la carbonatación generada durante una segunda fase de fermentación que tiene lugar dentro de la botella sellada. Durante este proceso, conocido como "prise de mousse", el gas generado por la levadura al consumir los azúcares se disuelve progresivamente, dando lugar a unos cinco litros de dióxido de carbono en cada botella de 750 ml.2-3 Además de la característica burbuja, el gas es responsable de la liberación progresiva de compuestos orgánicos volátiles en el espacio superior de la copa, que modifican la percepción del olor y el sabor del consumidor.4

Una revisión del estado de la técnica publicada en 2005 (hablando de añejar bien) explica que cuando se abre una botella, la presión parcial en el espacio de cabeza desciende, por lo que el dióxido de carbono del vino ya no está en equilibrio con su presión parcial en la fase gaseosa. Para recuperar un nuevo estado termodinámico estable correspondiente a la presión parcial en la atmósfera, casi todas las moléculas de dióxido de carbono disueltas en el champán deben escapar. Para conseguirlo, hay tres etapas principales en la breve vida de una burbuja: nucleación en la pared de la copa, ascenso y crecimiento a través del líquido y, por último, explosión en la superficie.5

Secuencia temporal reconstruida que ilustra cuatro etapas del colapso de una sola burbuja en la superficie de un vaso vertido con Champán. El intervalo de tiempo entre los fotogramas 1 y 2 es de unas pocas decenas de microsegundos, mientras que es de aproximadamente 1 ms entre los fotogramas 2 y 3 y entre los fotogramas 3 y 4. Fuente: J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 8, 2788–2802.

Una vez completada la segunda fermentación, las botellas se añejan durante un mínimo de 15 meses, pero las añadas pueden conservarse mucho más tiempo, ya que los aromas siguen desarrollándose a medida que maduran. Sin embargo, el problema es que los tapones corona o de corcho utilizados para cerrar las botellas durante el añejamiento del champán no impiden completamente la transferencia de gas. Entonces, ¿cuánto dura el potencial de burbujeo cuando se guardan las botellas y qué se puede hacer para preservar las burbujas?

El equipo de Investigación sobre Efervescencia y Champán de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, dirigido por Gérard Liger-Belair, se propuso responder a esta pregunta midiendo el dióxido de carbono disuelto y su capacidad para producir burbujas en una copa de cata. Se analizaron 13 añadas de entre 25 y 47 años, que se habían almacenado en botellas de tamaño estándar (75 cL) o magnums (150 cL).6

Los resultados, publicados en ACS Omega, revelaron que, como indica el título del artículo, ¡el tamaño sí importaba! Las botellas magnum conservaban la efervescencia disuelta de forma mucho más eficaz que las mismas añadas en botellas estándar. Los autores calcularon una vida útil de 40 años para las botellas estándar de 75 cL, 82 años para las magnum (150 cL) y 132 años para las botellas jeroboam de 300 cL.6

Los autores informan que alrededor de 1.000 millones de botellas de distintos tamaños y capacidades se añejan actualmente en las bodegas de champán antes de salir al mercado. Cada una de ellas se someterá a un proceso de degüelle para eliminar el tapón de levadura, antes de volver a ser encorchadas y listas para la venta. Muchas de estas botellas antiguas se habrán cerrado con tapones corona diferentes a los que se utilizan hoy en día, pero este estudio permite predecir la vida útil de una botella de champán en función del tapón o cápsula que se utilizó en el momento de la prise de mousse, y también podría ayudar a las casas de champán a maximizar su burbuja, sobre todo si en el futuro concentran sus esfuerzos en magnums y jeroboams. Lo cual, dependiendo de su afinidad por esta bebida espumosa, podría ser sin duda algo digno de un brindis de celebración.

Referencias:

  1. Champagne at a glance. 2023. www.champagne.fr.
  2. Did You Know: All About the Bubbles. 2023. www.champagne-forget-chemin.fr.
  3. Liger-Belair, G. and Cilindre, C. Recent progress in the analytical chemistry of champagne and sparkling wines. Annu. Rev. Anal. Chem. 2021, 14, 21.
  4. Moriaux, A.- L. et al. How Does Gas-Phase CO2 Evolve in the Headspace of Champagne Glasses? J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 7, 2262–2270.
  5. Liger-Belair, G. The Physics and Chemistry behind the Bubbling Properties of Champagne and Sparkling Wines: A State-of-the-Art Review. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 8, 2788–2802.
  6. Liger-Belair, G. Losses of Yeast-Fermented Carbon Dioxide during Prolonged Champagne Aging: Yes, the Bottle Size Does Matter! ACS Omega 2023, 8, 25, 22844–22853.


Want the latest stories delivered to your inbox each month?