El gluten y las proteínas del trigo pueden provocar alergias y celiaquía, lo que lleva a los investigadores a buscar productos alimentarios alternativos que puedan sustituir a las harinas de cereales tradicionales en el hogar y comercialmente.
El gluten se encuentra en los granos del trigo y otros cereales, como la cebada y el centeno. Las harinas elaboradas con estos granos se utilizan a menudo en panadería, donde el gluten aporta elasticidad y ayuda a que la masa leve. Se calcula que alrededor del 6% de la población estadounidense tiene sensibilidad al gluten, pero muchos otros intentan evitar el trigo en su dieta por razones diversas. Como resultado, el mercado de alimentos sin gluten es un gran negocio, con un valor global de 14.000 millones de dólares en 2022.
Una nueva investigación publicada en ACS Food Science & Technology informa sobre el trabajo de un equipo de México que investiga el potencial del boniato como sustituto de la harina sin trigo. Los boniatos son una excelente fuente de hidratos de carbono, carotenoides y antioxidantes, pero la forma en que se transforman en harina puede afectar a sus propiedades fisicoquímicas, de hidratación, térmicas y de empaste. Los investigadores se propusieron evaluar el efecto de la temperatura de secado y el patrón de molienda sobre las propiedades de una harina elaborada con boniato naranja y determinar su posible aplicación en productos alimenticios funcionales.
Sus resultados mostraron que el secado a una temperatura superior de 80°C (176°F) en combinación con un patrón consecutivo de molienda por impacto de cizalla producía harinas ideales para su uso como espesantes. En cambio, la molienda por cizallamiento producía harinas con retención de agua adecuadas para productos de panadería, independientemente de si el boniato se secaba a 50°C u 80°C en el proceso.1
No es la primera vez que los científicos exploran nuevos preparados de harina. En un estudio de 2022 se examinó el efecto de una harina de cáscara de banana en la vida útil y las propiedades de las galletas, y los resultados mostraron que las galletas enriquecidas con harina de cáscara de banana presentaban mejores propiedades antioxidantes y contenido fenólico total que las elaboradas íntegramente con harina de trigo, beneficios que se conseguían sin alterar sus propiedades físicas o nutricionales.2 Otro equipo se inspiró en las habas y realizó un estudio de contraste para investigar los perfiles de metabolitos secundarios de las pastas elaboradas con harinas de habas en comparación con la harina de trigo tradicional.3
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Una reciente revisión publicada en ACS Food Science & Technology evaluó críticamente los posibles usos de las proteínas de legumbres, presentando los conocimientos actuales e ideas para futuras investigaciones. Las proteínas de las legumbres son extremadamente versátiles, no sólo como sustituto de la harina sin gluten, sino que también pueden utilizarse en matrices portadoras de microencapsulación, envases comestibles a base de biopolímeros y cosméticos.4 Los hongos podrían ser igualmente útiles en forma de harina, dado que son fuentes ricas en proteínas, carbohidratos y minerales. También son fuentes importantes de ergosterol (protovitamina D2), compuestos fenólicos y terpenos.5
Ya sea para evitar el gluten o la carne, las innovaciones en proteínas vegetales han avanzado mucho en los últimos años. Pero, como ha revelado la investigación, el procesamiento debe ser una consideración clave a la hora de desarrollar nuevas harinas y otros alimentos que satisfagan las expectativas de los consumidores tanto en términos de rendimiento como de sabor.
Referencias
- Moreno-Ochoa, M. F. et al. Technological Properties of Orange Sweet Potato Flour Intended for Functional Food Products as Affected by Conventional Drying and Milling Methods. ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 5, 895–904.
- Shafi, A. et al. Effect of the Addition of Banana Peel Flour on the Shelf Life and Antioxidant Properties of Cookies. ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 8, 1355–1363.
- Geng, P. et al. Contrast Study on Secondary Metabolite Profile between Pastas Made from Three Single Varietal Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) and Durum Wheat (Triticum durum). ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 5, 895–904.
- Nadeeshani, H. et al. Recent Trends in the Utilization of Pulse Protein in Food and Industrial Applications. ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 5, 722–737.
- You, W. S. et al. Mushrooms as Functional and Nutritious Food Ingredients for Multiple Applications. ACS Food Sci. Technol. 2022, 2, 8, 1184–1195.
